Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste
Anitra alla Rossini. — Fate cuocere in casseruola coperta un'anitra e tagliatela a pezzi, lasciate che si raffreddi, poi preparate una salsa remolade tritando un pizzico di prezzemolo e di serpentaria assieme ad uno scalogno; pestate nel mortaio due acciughe, un po' di senape, due tuorli d'uova cotte, un pizzico di capperi, due citriuolini, sale e pepe; amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo crudo, due cucchiai d'aceto, tre di olio finissimo e un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
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un po' di sugo chiaro; passate allo staccio, tramestate sul ghiaccio, indi versatelo sull'anitra.
Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
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e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
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sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
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Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
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moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito
Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele col limone.
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di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben
Costolette al vino Marsala, — Mettete le costolette, che desiderate servire, ben stiacciate e infarinate in una tegghia con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Fate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.
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d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Fate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala
Costolette alla triestina. — Insteccate le costolette con filetti di acciuga, citriuolini all'aceto e prosciutto affumicato, indi marinatele per alcune ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Asciugatele e cuocetele lentamente con burro, assieme a delle fette di pane, aventi l'istessa forma delle costolette. Sovrapponete questo al pane, e servitele fumanti.
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Costolette alla triestina. — Insteccate le costolette con filetti di acciuga, citriuolini all'aceto e prosciutto affumicato, indi marinatele per
Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
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del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
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grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
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cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche
Cappone alla tirolese. — Allestite ed abbrostolite un cappone, avvolgetelo e cucitelo stretto entro una salvietta con due fette di limone, un pò di prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.
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mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli di burro fuso, passateli al pane fino e fateli colorar sulla gratella. Disponete in corona sul piatto, guarnendo il centro con un cespuglio di marroni glassati.
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bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli
Fegato di vitello allo spiedo. — Insteccate il fegato con filetti di lardo marinati con pepe, sale, prezzemolo, timo, lauro, cipolle affettate, olio e sugo di limone; indi nella marinatura stessa si ponga in fusione il fegato per cinque o sei ore. Infilzatelo sopra un'asticciuola, passandone altre di legno attraverso onde meglio avvincerlo allo spiedo. Si inviluppi il fegato in un foglio di carta unta di burro e lo si faccia cuocere a fuoco moderato sino a che non tramandi sangue, giusto indizio della cottura — Aspergetelo con salsa piccante, e servite.
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e sugo di limone; indi nella marinatura stessa si ponga in fusione il fegato per cinque o sei ore. Infilzatelo sopra un'asticciuola, passandone altre
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi
Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette — aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non lasciarlo cuocere troppo.
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Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette
Filetti di storione alla marescialla. — Preparate e marinate i pezzi di storione con olio, sugo di limone e prezzemolo; asciugateli, passateli all'uovo misto con burro indi impanateli e cuoceteli sulla graticola. Serviteli con una salsa piccante in cui avrete posto de' citriuolini.
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'uovo misto con burro indi impanateli e cuoceteli sulla graticola. Serviteli con una salsa piccante in cui avrete posto de' citriuolini.
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
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assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
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, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
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Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
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Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro
Manzo alla Minerva. — Preparate le animelle come di pratica e ravvolgetele in una soluzione di tuorli d'uovo e burro sciolto, passatele un istante a fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
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fuoco entro una tegghia, indi spolverrizatele di pane ed ultimatene la cottura sulla gratella, aspergete di buon sugo e servite.
Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverrizzate di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi garba.
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con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi garba.
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
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. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
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buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in fusione con vino bianco, drogheria ed erbe aromatiche. Stemperate in una casseruola, che porrete a fuoco, un poco di burro, fior di farina e sale; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
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sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
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animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina
Pollo al bagno-maria. — Pestate nel mortaio la carne d'un pollo cotto arrosto od abragiato cui avrete levata la pelle ed i nervi: aggiungete un poco di sugo e due bicchieri di buona brescianella e la soluzione di cinque uova. Passate allo staccio, indi versate il composto in uno stampo, unto di burro chiarificato; cuocetelo al bagno maria, sorvegliando perchè non bolla.
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di sugo e due bicchieri di buona brescianella e la soluzione di cinque uova. Passate allo staccio, indi versate il composto in uno stampo, unto di
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
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, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
Polpette alla contadina. — Tritate dei rimasugli di carne cotta, aggiungete un poco di formaggio trito e di mollica di pane inzuppata nel latte, un pizzico di prezzemolo trito, e un po' di zinna cotta pure trita; amalgamatevi assieme alcuni tuorli d'uova, sale e noce moscata, riducendo in modo da poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
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poterlo distribuire in pallottole, che alquanto schiacciate passerete all'uova sbattute, poi nel pane, indi friggetele.
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
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sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
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fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
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Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
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gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la
Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; asciate che la salsa si amalgami e servite.
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Salsiccia con prezzemolo. — Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
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e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo
Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una salsa bianca peperata.
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Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe
Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
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Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova che in-dorerete con soluzione d'uova, ravvolgetele nel pane grattugiato, friggete e servitele.
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moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
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pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con burro e formaggio grattugiato, fate prendere colore con fuoco sotto e sopra, indi servite.
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Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben
Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette che passerete al pane; friggete color d'oro e servite con salsa verde.
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Zinna alla bolognese. — Prendete della zinna o testina di vitello cotta in acqua e sale, pulitela dal grasso e dalla pelle, indi tagliatela a fette
Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
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Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo indi nel pane grattugiato: friggetele a fuoco ardente; asciugatele sopra un tovagliolo, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
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, che avvolgerete nell'uovo indi nel pane grattugiato: friggetele a fuoco ardente; asciugatele sopra un tovagliolo, mettetele nella zuppiera e versatevi
Accademia della crusca